Bacem adalah metode kuno yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan untuk menjaga supaya awet. Proses bacem melibatkan perendaman bahan makanan dalam larutan gula dan campuran rempah-rempah tertentu. Hasilnya adalah hidangan yang memiliki cita rasa khas yang cenderung manis. Teknik bacem ini sering digunakan dalam memasak berbagai bahan makanan, terutama tahu dan tempe. Salah satu hidangan terkenal melalui proses bacem adalah tempe bacem yang merupakan hidangan khas daerah Kaliurang.
Namun, teknik bacem tidak hanya terbatas pada tahu dan tempe. Salah satu contoh lainnya adalah Bebek Bacem, yang merupakan hidangan yang banyak diproduksi di Dusun Nglengis, Kalurahan Banyurejo, Kapanewon Tempel, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Bebek Bacem adalah salah satu hidangan tradisional yang sangat digemari karena kombinasi unik antara rasa manis dari proses bacem dengan cita rasa daging bebek yang lezat.
Proses pembuatan Bebek Bacem dimulai dengan memotong bebek yang biasanya menggunakan bebek yang sudah tidak bertelur atau yang memiliki daging yang lebih kencang. Kemudian, daging bebek ini direndam dalam campuran air gula dan berbagai bumbu rempah seperti ketumbar, bawang merah, bawang putih, kemiri, salam, lengkuas, dan santan. Gula merah adalah salah satu komponen utama dalam proses ini dan memberikan rasa manis yang khas pada hidangan.
Setelah direndam, bebek dan bumbu diolah bersama dalam panci besar. Bebek biasanya diatur di dalam panci dengan tulang di bagian bawah dan daging di atasnya. Bumbu halus dan bahan tambahan seperti salam, lengkuas, dan gula merah juga dimasukkan ke dalam panci. Setelah mendidih, santan dituangkan untuk memberikan kelezatan yang khas pada Bebek Bacem.
Selanjutnya, hidangan ini dimasak dengan api kecil selama beberapa jam. Proses memasak yang lambat memungkinkan daging bebek untuk meresap semua rasa manis dan rempah-rempah yang ada dalam bumbu. Hasil akhirnya adalah hidangan Bebek Bacem yang lezat, dengan daging bebek yang empuk dan bumbu yang meresap dalam setiap potongannya.
Bebek Bacem dari Dusun Nglengis, Kalurahan Banyurejo, Kapanewon Tempel, menjadi contoh bagaimana teknik bacem telah menjadi bagian dari warisan kuliner tradisional di daerah tersebut. Hidangan ini bukan hanya sekadar makanan, tetapi juga merupakan bagian dari budaya dan tradisi kuliner yang dilestarikan dari generasi ke generasi. Dengan citarasa manis yang khas dan proses masak yang penuh perhatian, Bebek Bacem adalah hidangan yang menggambarkan kekayaan kuliner Indonesia yang beragam.
Sejarah
Kuliner Bebek Bacem lahir dari kebiasaan masyarakat Yogyakarta atau Jawa bagian tengah sejak masa kolonial Hindia-Belanda. Olahan bacem yang bercita rasa manis hadir karena keterbatasan sumber pangan yang mengandung nutrisi ketika zaman kolonial. Roger G. Knight dalam Sugar, Steam and Steel: The Industrial Project in Colonial Java, 1830-1885 (2014) menyebutkan adanya peran penting pemerintah kolonial Hindia-Belanda dalam memajukan budidaya tebu dan industri gula. Pada saat pemerintah kolonial memberlakukan sistem tanam paksa atau sistem kultivasi (Cultuurstelsel) tanaman tebu di Jawa yang subur dengan kontur tanah yang cenderung datar, banyak kultivasi atau budi daya ladang tebu. Hal itu mengakibatkan industri gula menjamur dan berkembang pesat di Yogyakarta.
Oleh sebab berkembangnya budidaya tanaman tebu dan industri gula di Yogyakarta, maka bahan makanan yang paling mudah diakses adalah gula. Selain itu, bumbu lain yang mudah diperoleh adalah ketumbar. Harga daging, telur, serta sumber nutrisi lainnya yang mahal dan sulit dijangkau pada masa kolonial telah membuat masyarakat biasa dari golongan kelas bawah masyarakat Jawa akhirnya menciptakan makanan yang mudah didapat dan ekonomis. Dengan adanya banyak pabrik tebu dan kemajuan industri gula di Yogyakarta, akhirnya muncul gagasan untuk menggunakan gula sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan dan inilah awal mula terciptanya bacem.
Proses memasak bacem pun sangat sederhana, yaitu dengan merebus berbagai bahan makanan bersama bumbu hingga matang dan meresap. Metode memasak ini merupakan cara yang paling praktis di masa lampau. Olahan bacem tidak hanya menghasilkan makanan yang manis, lezat dan nikmat, namun juga menjadi salah satu cara alami untuk mengawetkan makanan.
Salah satu pembuat bebek bacem di daerah Nglengis adalah keluarga Bu Tumpuk. Bu Tumpuk sendiri saat ini telah berusia 75 tahun. Ibu Tumpuk, yang telah berjualan lebih dari 50 tahun, mewarisi tradisi ini dari generasi yang lebih tua, yaitu leluhurnya. Sebagai generasi ketiga atau bahkan lebih, Ibu Tumpuk meneruskan usaha olahan bebek bacem dengan penuh dedikasi. Meskipun saat ini belum ada yang siap meneruskan tradisi ini dalam keluarganya, kemungkinan besar akan diteruskan ke cucunya suatu hari nanti.
Kajian
Kuliner Bebek Bacem di Dusun Nglengis, Kalurahan Banyurejo, Kapanewon Tempel, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, telah ada sejak masa kolonial Hindia-Belanda seiring dengan berkembangnya industri gula pada abad ke-19 Masehi. Salah satu pembuat kuliner bebek bacem tertua di Dusun Nglengis adalah Keluarga Ibu Tumpuk yang telah menjalankan usahanya sejak beberapa generasi mulai dari masa kolonial Hindia-Belanda. Ibu Tumpuk dalam menjalankan usaha kuliner Bebek Bacem setiap harinya mampu memotong hingga 20 ekor, baik bebek maupun entog, yang dibeli dengan harga berkisar antara 80.000 hingga 90.000 rupiah per ekor.
Ibu Tumpuk memiliki rahasia tersendiri dalam pemilihan bebek yang digunakan, yaitu mencari yang sudah tua dan tidak lagi bertelur. Daging dari bebek-bebek ini lebih kencang, namun jika ada pesanan khusus, ia juga menggunakan bebek yang masih produktif untuk telur. Resep yang menjadi kunci kelezatan masakannya melibatkan bahan-bahan seperti ketumbar, bawang merah, bawang putih, kemiri, salam, lengkuas, gula merah, dan santan. Ibu Tumpuk menggiling semua bumbu ini dengan hati-hati, kecuali gula merah, lengkuas, dan daun salam.
Proses memasak dimulai dengan menyembelih bebek, kemudian mencabut bulunya dan membakarnya dengan merang. Setelah itu, bebek dibersihkan dengan seksama dan dipotong-potong menjadi 12 bagian. Bumbu bacem yang telah disiapkan kemudian digunakan untuk melapisi potongan bebek.
Bebek yang sudah dipersiapkan kemudian ditata rapi dalam panci, dengan tulang di bagian bawah dan daging di atasnya. Bumbu halus, salam, lengkuas, dan gula merah juga dimasukkan ke dalam panci. Setelah mendidih, santan dituangkan dan proses memasaknya berlanjut selama empat jam. Inilah rahasia di balik masakan lezat Ibu Tumpuk yang telah menggoda lidah pelanggannya selama puluhan tahun.
Olahan Bebek Bacem memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai bagian dari warisan budaya tak benda. Keberadaan olahan kuliner ini dapat berperan dalam memajukan pembangunan sosial yang inklusif. Mulai dari teknik pengumpulan bahan makanan, proses pengolahan, hingga cara pengawetannya, semuanya dapat memberikan kontribusi pada keamanan pangan dan aspek gizi. Warisan budaya tak benda juga seringkali terkait erat dengan mata pencaharian masyarakat setempat. Contohnya adalah Bu Tumpuk, yang sampai saat ini masih menggantungkan penghasilan utamanya pada produksi Bebek Bacem. Hingga kini terdapat 11 pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) kuliner bebek bacem di Dusun Nglengis, termasuk Bu Tumpuk.
Melalui sudut pandang ilmu pengetahuan, olahan bebek bacem dapat dilihat sebagai salah satu akibat kejayaan industri gula di Yogyakarta pada abad ke-19 Masehi. Hal itu menjadi nilai tambah tersendiri bahwa masyarakat pada saat itu dapat beradaptasi dengan mengolah bahan-bahan yang dapat dijangkau di tengah keterbatasan. Selain itu, daerah Nglengis yang sejak dahulu dikenal dengan budidaya bebeknya, saat ini juga sedang melakukan inovasi untuk olahan-olahan bebek agar tetap relevan dengan kondisi saat ini. Hal tersebut senada dengan poin warisan budaya tak benda sebagai budaya hidup dapat menjadi sumber inovasi utama untuk pembangunan dalam agenda pembangunan berkelanjutan 2030.
Penetapan warisan budaya tak benda merupakan salah satu langkah perlindungan untuk suatu tradisi yang telah turun temurun dan menjadi pengetahuan lokal. Berdasarkan pada Konvensi untuk perlindungan budaya tak benda UNESCO 2003, disebutkan bahwa perlindungan dapat dilakukan dengan cara dokumentasi, identifikasi, penelitian, pelestarian, perlindungan, promosi, pemberdayaan, dan transmisi yang dapat dilakukan melalui Pendidikan baik formal maupun non formal.
Kuliner Bebek Bacem berdasarkan kajian ini termasuk dalam Warisan Budaya Tak Benda (WBTB). Hal itu mengacu pada Pasal 5 huruf e Undang-Undang Nomor 5 Tahun 2017 Tentang Pemajuan Kebudayaan jo Pasal 3 huruf e Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia (Permendikbud) Nomor 106 Tahun 2013 Tentang Warisan Budaya Tak Benda Indonesia. Pada perundangan tersebut dijelaskan bahwa keterampilan dan kemahiran kerajinan tradisional mencakup kuliner atau makanan. Olahan bebek bacem dengan demikian memenuhi unsur Warisan Budaya Tak Benda (WBTB).
